Συνέντευξη/Μανώλης Παπουτσάκης: Η απόλαυση της εμπειρίας του φαγητού είναι κομμάτι κοινωνικής και πολιτιστικής δράσης

Απέναντί μου έχω έναν άνθρωπο ευαίσθητο, με βιώματα που συμπυκνώνουν ολοκάθαρα τις έννοιες της ενότητας, του κόπου, της αφοσίωσης, της αγάπης για ό,τι δωρικό υπάρχει στη φύση και σε κάθε σύμβολο αντοχής. Για τον Μανώλη Παπουτσάκη, τον βραβευμένο σεφ («Χαρούπι», «Δέκα Τραπέζια», “Pharaoh”), τον δημιουργικό δάσκαλο, σημασία έχει να είσαι κομμάτι ενός μικρού η μεγαλύτερου κόσμου, ο σφυγμός στο χέρι των ανθρώπων, το ταξίδι.

Η άρρηκτη σχέση του προσωπικού φορτίου με το παρόν και το μέλλον που θες να έρθει. Και δεν είναι λίγο όλο αυτό.

Συνέντευξη

–Κύριε Παπουτσάκη, αν πηγαίναμε πίσω, στην ηλικία των 10 σας χρόνων, ποιες γευστικές μνήμες ισχυροποιούν μέσα σας πρόσωπα, τοπία, ήχους, συναισθήματα;

Το μάζεμα άγριων χόρτων, το άρμεγμα της κατσίκας, το άνοιγμα του φύλλου και το ζύμωμα, τα καλιτσούνια, η σφαγή των οικόσιτων ζώων, ο χειμώνας και η ξυλόσομπα, η άνοιξη και οι παπαρούνες, το λιομάζωμα, ο τρύγος, ο ιδρώτας, η κατσαρόλα, οι άνθρωποι γύρω από το ίδιο τραπέζι. Και η ανεπιτήδευτη νοστιμιά. Πλούσια. Αφοπλιστική. Διδακτική.

–Έχετε μιλήσει γι’ αυτή την σταθερά που χαρακτήριζε την οικογένειά σας στην Κρήτη και είχε να κάνει με την παραγωγή και τη διατήρηση της τροφής ως μέσο επιβίωσης. Πώς το βιώνατε ως παιδί;

Ήταν η καθημερινότητα. Στα μάτια μου, πάντα, μου φαινόταν απολύτως φυσιολογικό όλο αυτό, αν και είχε τις δύσκολες στιγμές του. Είχε κόπο, είχε ανάγκη και δυσκολία. Αυτό που μου φαινόταν περίεργο ήταν ο τρόπος που μεγαλώνανε τα παιδιά της πόλης. Ίσως και να τα ζήλευα κάποιες φορές, κυρίως λόγω του «εκσυγχρονισμού» που κουβαλούσαν (πχ ένα παιχνίδι), αλλά μόλις ξεχυνόμουν στα χωράφια και είχα δικό μου τον κόσμο όλο δεν με ένοιαζε τίποτα.

–Η Κρήτη ποιους απαράβατους κανόνες θέτει ως τόπος με τέτοιο ταυτοτικό στίγμα σε όλα;

Η Κρήτη σήμερα διαφέρει πολύ από εκείνη την Κρήτη, στην οποία εγώ μεγάλωσα. Παραμένει, όμως, ένας τόπος με αγάπη για την παράδοσή της σε όλες τις μορφές και διατηρεί την περηφάνια της. Το πρόβλημα είναι ο μαρασμός της επαρχίας και ο υπερ-τουρισμός. Αυτά τα δύο σε συνδυασμό πληγώνουν την ταυτότητα του τόπου μου.

–Το δικό σας συγκεκριμένο βλέμμα απέναντι στην απόλαυση, την κοινωνικότητα, την ποιότητα, την καινοτομία πότε αρχίσατε να το αντιλαμβάνεστε;

Αυτά χτίστηκαν σταδιακά και με βάση τις εμπειρίες που κέρδιζα από μικρό παιδί. Σίγουρα, όμως, η οικογένειά μου, η φίλοι μου και η ακαδημαϊκή μου ζωή μού έδωσαν μεγάλη ώθηση στο καθένα από αυτά.

–Ποια ταξίδια και ποιες συναντήσεις διαμόρφωσαν την δική σας ποικιλομορφία;

Ταξίδια πολλά. Τα αγαπώ πολύ. Κάθε ταξίδι κι ένα παράθυρο σε έναν κόσμο. Όμως δεν θα ξεχάσω τον καιρό που έζησα στην Σκωτία και την Σκανδιναβία. Μέσα από αυτά τα δύο ταξίδια, που κράτησαν μήνες σε κάθε τόπο, έμαθα να ζω χωρίς την απαραίτητη αναφορά στην πατρίδα και να κοιτώ πιο ανοικτά προς τα έξω. Σήμερα, θέλω να ταξιδεύω περισσότερο από ποτέ. Ο κόσμος είναι εκεί έξω και περιμένει να τον γνωρίσουμε.

–Περνώντας κι από την Φιλοσοφική, σκεφτήκατε τον εαυτό σας ως δάσκαλο, ως ερευνητή, ως φευγάτο από την Ελλάδα;

Δεν τον σκέφτηκα, ήμουνα. Από το δεύτερο έτος μέχρι και κατά τη διάρκεια του διδακτορικού μου, έκανα ιδιαίτερα μαθήματα για να βιοπορίζομαι. Επομένως, η διδασκαλία είναι στο πετσί μου. Άλλωστε, δίδαξα και σε σχολή μαγειρικής. Το διδακτορικό είναι μια έρευνα και μάλιστα πολύ κοπιαστική, αλλά δεν ήθελα ποτέ να φύγω μόνιμα από την Ελλάδα, όσο κι αν μου αρέσει να ταξιδεύω κι όσο και αν αγανακτώ συχνά με τα δεινά μας.

-Υπάρχουν περιοχές ή εποχές όπου οι άνθρωποι απολαμβάνουν ή απολάμβαναν περισσότερο το φαγητό;

Και ναι και όχι. Εξαρτάται από τις ιδιαίτερες συνθήκες και τις δυνατότητες του κάθε ανθρώπου μέσα σε συγκεκριμένες συγκυρίες. Και βέβαια από το πόσο ανοικτοί είμαστε προς την απόλαυση ως άνθρωποι. Ένας μίζερος άνθρωπος ποτέ δεν θα χαρεί, όπως ένας χαρούμενος, ανοικτός άνθρωπος, ένα γεύμα είτε στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, είτε πάνω σε μια κουβέρτα σε ένα χωράφι.

–Σας θλίβει η ταχύτητα που στερεί από έναν έφηβο ας πούμε την δυνατότητα να εμπλουτίσει το γευστικό του φάσμα;

Δεν με θλίβει γιατί σήμερα υπάρχουν νέοι, που είναι πολύ πιο εκπαιδευμένοι γαστρονομικά απ΄ ό,τι ίσως ήταν η δική μου γενιά. Από την άλλη, η κουλτούρα του γρήγορου φαγητού, ναι, είναι ένα σοβαρό ζήτημα που περιορίζει την αληθινή γαστρονομική απόλαυση. Όμως, βλέπω νέους ανθρώπους που αγαπούν πολύ τη γαστρονομία και χαίρονται το καλό φαγητό.

–Αλληλεπιδρώντας με τον κόσμο, τι είναι αυτό που κρατάτε;

Μα την ίδια τη χαρά της αλληλεπίδρασης, την απόλαυση του να είσαι κομμάτι ενός μικρού η μεγαλύτερου κόσμου και τα θετικά συναισθήματα που εκπορεύονται από αυτήν την επαφή. Αρκεί να πράττουν οι άνθρωποι με γνώμονα το κοινό καλό. Αυτή είναι και η μεγαλύτερη αξία που αναγνωρίζω στο πεδίο της ανθρώπινης δράσης.

–Τελικά, τι είναι αυτό που κρατά κάποιον μακριά από το ποιοτικό φαγητό; Η ακρίβεια; Η αντίληψη; Η άγνοια;

Όλα αυτά είναι ανασταλτικοί παράγοντες. Το ποιοτικό φαγητό κοστίζει, όσο και αν στα μάτια μας κάτι φαίνεται φτηνό επειδή μπορούμε να το πληρώσουμε ή το αντίθετο. Οι στερεότυπες αντιλήψεις μας δεν βοηθούν, όπως και η άγνοιά μας, που μας κάνει, με ευκολία, να απορρίπτουμε κάτι που μπορεί να αξίζει να δοκιμάσουμε. Ναι, προτιμώ να σερβίρω ανθρώπους ευγενείς, που πρώτα κοιτούν την ποιότητα και μετά την τιμή, που απολαμβάνουν την εμπειρία του φαγητού ως κομμάτι μιας κοινωνικής και πολιτιστικής δράσης και που έχουν τη γνώση να αναγνωρίζουν ένα ποιοτικό πιάτο.

Πηγή φωτογραφιών: Instagram