Επεξεργασμένα τρόφιμα/Γιατί δεν γίνονται έρευνες-Πότε θα μάθουμε επιτέλους την αλήθεια για το πόσο επιβλαβή είναι;

Αποτελούν την πρόταση πολλών διατροφολόγων – φαγητά μαζικής παραγωγής, αλλά πιο γευστικά, όπως κοτομπουκιές, συσκευασμένα σνακ, ανθρακούχα ποτά, παγωτό ή ακόμα και μαύρο ψωμί σε φέτες. Τα λεγόμενα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF) αντιπροσωπεύουν το 56% των θερμίδων που καταναλώνονται σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο, και το ποσοστό αυτό είναι υψηλότερο για τα παιδιά και τους ανθρώπους που ζουν σε φτωχότερες περιοχές.

Τα UPF καθορίζονται από τον αριθμό των βιομηχανικών διεργασιών που έχουν υποστεί και τον αριθμό των συστατικών – συχνά δεν προφέρονται – στη συσκευασία τους. Τα περισσότερα είναι πλούσια σε λιπαρά, ζάχαρη ή αλάτι. πολλά θα λέγατε fast food.

Αυτό που τους ενώνει είναι η συνθετική τους εμφάνιση και γεύση, που τους έχει κάνει στόχο ορισμένων υποστηρικτών της καθαρής ζωής.
Υπάρχει ένας αυξανόμενος όγκος αποδείξεων ότι αυτές οι τροφές δεν είναι καλές για εμάς. Αλλά οι ειδικοί δεν μπορούν να συμφωνήσουν πώς ακριβώς μας επηρεάζουν ή γιατί, και δεν είναι σαφές ότι η επιστήμη πρόκειται να μας δώσει μια απάντηση σύντομα.

• Ενώ η πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι πολλά διάχυτα προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένων των καρκίνων, των καρδιακών παθήσεων, της παχυσαρκίας και της κατάθλιψης συνδέονται με τα UPF, δεν υπάρχει ακόμη καμία απόδειξη ότι προκαλούνται από αυτά.

Για παράδειγμα, μια πρόσφατη συνάντηση της Αμερικανικής Εταιρείας Διατροφής στο Σικάγο παρουσιάστηκε με μια μελέτη παρατήρησης σε περισσότερους από 500.000 ανθρώπους στις ΗΠΑ. Διαπιστώθηκε ότι όσοι έτρωγαν τα περισσότερα UPF είχαν περίπου 10% περισσότερες πιθανότητες να πεθάνουν νωρίς, ακόμη και λόγω του δείκτη μάζας σώματος και της συνολικής ποιότητας της διατροφής τους.

Τα τελευταία χρόνια, πολλές άλλες μελέτες παρατήρησης έχουν δείξει παρόμοια σχέση – αλλά αυτό δεν είναι το ίδιο με το να αποδεικνύεται ότι ο τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων προκαλεί προβλήματα υγείας ή να προσδιοριστεί ποια πτυχή αυτών των διαδικασιών μπορεί να ευθύνεται.

Πώς θα μπορούσαμε λοιπόν να φτάσουμε στην αλήθεια για τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα;

Το είδος της μελέτης που απαιτείται για να αποδειχθεί οριστικά ότι τα UPF προκαλούν προβλήματα υγείας θα ήταν εξαιρετικά περίπλοκο, προτείνει ο Δρ Nerys Astbury, ανώτερος ερευνητής στη διατροφή και την παχυσαρκία στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.

Θα πρέπει να συγκρίνει έναν μεγάλο αριθμό ατόμων σε δύο δίαιτες – μία υψηλή σε UPF και μία χαμηλή σε UPF, αλλά ταιριάζουν ακριβώς ως προς το περιεχόμενο θερμίδων και μακροθρεπτικών συστατικών. Αυτό θα ήταν τρομερά δύσκολο να γίνει πραγματικά.

• Οι συμμετέχοντες θα πρέπει να μένουν κλειδωμένοι, έτσι ώστε να γίνεται αυστηρή διαχείριση της πρόσληψης τροφής. Η μελέτη θα πρέπει επίσης να εγγράψει άτομα με παρόμοια δίαιτα ως σημείο εκκίνησης. Θα ήταν εξαιρετικά προκλητικό υλικοτεχνικά.

Και για να αντιμετωπιστεί η πιθανότητα οι άνθρωποι που τρώνε λιγότερα UPF να έχουν πιο υγιεινό τρόπο ζωής, όπως με περισσότερη άσκηση ή περισσότερο ύπνο, οι συμμετέχοντες των ομάδων θα πρέπει να έχουν πολύ παρόμοιες συνήθειες.

«Θα ήταν δαπανηρή έρευνα, αλλά θα μπορούσατε να δείτε αλλαγές από τις δίαιτες σχετικά γρήγορα», λέει ο Δρ Astbury.

Η χρηματοδότηση αυτού του τύπου έρευνας θα μπορούσε επίσης να είναι δύσκολη. Ενδέχεται να υπάρχουν κατηγορίες για σύγκρουση συμφερόντων, καθώς οι ερευνητές που έχουν κίνητρο να διεξάγουν τέτοιου είδους δοκιμές μπορεί να έχουν μια ιδέα για το ποια θέλουν να είναι τα συμπεράσματα πριν ξεκινήσουν.

Αυτές οι δοκιμές δεν θα μπορούσαν να διαρκέσουν για πολύ, ούτως ή άλλως – πάρα πολλοί συμμετέχοντες πιθανότατα θα εγκατέλειπαν. Δεν θα ήταν πρακτικό να πούμε σε εκατοντάδες ανθρώπους να ακολουθούν μια αυστηρή δίαιτα για περισσότερες από μερικές εβδομάδες.

Και τι θα μπορούσαν πραγματικά να αποδείξουν αυτές οι υποθετικές δοκιμές;

Ο Duane Mellor, επικεφαλής για τη διατροφή και την τεκμηριωμένη ιατρική στο Πανεπιστήμιο Aston, λέει ότι οι επιστήμονες της διατροφής δεν μπορούν να αποδείξουν ότι συγκεκριμένες τροφές είναι καλές ή κακές ή ποια επίδραση έχουν σε ένα άτομο. Μπορούν να δείξουν μόνο πιθανά οφέλη ή κινδύνους.

«Τα δεδομένα δεν δείχνουν ούτε λίγο ούτε πολύ», λέει. Οι ισχυρισμοί για το αντίθετο είναι «κακή επιστήμη», λέει.

Μια άλλη επιλογή θα ήταν να εξετάσουμε την επίδραση των κοινών πρόσθετων τροφίμων που υπάρχουν στα UPF σε ένα εργαστηριακό μοντέλο του ανθρώπινου εντέρου – κάτι που είναι απασχολημένοι οι επιστήμονες να κάνουν.

• Ωστόσο, υπάρχει ένα ευρύτερο ζήτημα – η ποσότητα της σύγχυσης σχετικά με το τι πραγματικά μετράει ως UPF. Γενικά, περιλαμβάνουν περισσότερα από πέντε συστατικά, λίγα από τα οποία θα βρείτε σε ένα τυπικό ντουλάπι κουζίνας.

Αντίθετα, συνήθως παρασκευάζονται από φθηνά συστατικά όπως τροποποιημένα άμυλα, σάκχαρα, έλαια, λίπη και απομονώσεις πρωτεΐνης. Στη συνέχεια, για να γίνουν πιο ελκυστικά στους γευστικούς κάλυκες και τα μάτια, προστίθενται ενισχυτικά γεύσης, χρώματα, γαλακτωματοποιητές, γλυκαντικά και υαλοπίνακες.

Κυμαίνονται από το αυτονόητο (δημητριακά πρωινού με ζάχαρη, ανθρακούχα ποτά, φέτες αμερικανικού τυριού) έως το ίσως πιο απροσδόκητο (χούμους σούπερ μάρκετ, γιαούρτια χαμηλών λιπαρών, μερικά μούσλι).

Και αυτό εγείρει τα ερωτήματα: πόσο χρήσιμη είναι μια ετικέτα που τοποθετεί τις μπάρες σοκολάτας στην ίδια κατηγορία με το τόφου; Θα μπορούσαν κάποια UPF να μας επηρεάσουν διαφορετικά από άλλα;

Οι έφηβοι λαμβάνουν τις περισσότερες θερμίδες από τα επεξεργασμένα τρόφιμα

Για να μάθει περισσότερα, το BBC News μίλησε με τον Βραζιλιάνο καθηγητή που βρήκε τον όρο «υπερεπεξεργασμένο φαγητό» το 2010.

Ο καθηγητής Carlos Monteiro ανέπτυξε επίσης το σύστημα ταξινόμησης Nova, το οποίο κυμαίνεται από «ολόκληρα τρόφιμα» (όπως όσπρια και λαχανικά) στο ένα άκρο του φάσματος, μέσω «επεξεργασμένων μαγειρικών συστατικών» (όπως το βούτυρο) και μετά «επεξεργασμένων τροφίμων» (πράγματα όπως κονσερβοποιημένος τόνος και αλατισμένοι ξηροί καρποί) μέχρι τα UPF.

Το σύστημα αναπτύχθηκε αφού η παχυσαρκία στη Βραζιλία συνέχισε να αυξάνεται καθώς η κατανάλωση ζάχαρης μειώθηκε και ο καθηγητής Monteiro αναρωτήθηκε γιατί. Πιστεύει ότι η υγεία μας επηρεάζεται όχι μόνο από την περιεκτικότητα των τροφίμων που τρώμε σε θρεπτικά συστατικά, αλλά και από τις βιομηχανικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και τη συντήρησή τους.

Λέει ότι δεν περίμενε την τρέχουσα τεράστια προσοχή στα UPF, αλλά ισχυρίζεται ότι «συμβάλλει σε μια αλλαγή παραδείγματος στην επιστήμη της διατροφής».

• Ωστόσο, πολλοί διατροφολόγοι λένε ότι ο φόβος των UPF είναι υπερβολικός. Ο Gunter Kuhnle, καθηγητής διατροφής και επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Reading, λέει ότι η έννοια είναι «ασαφής» και το μήνυμα που στέλνει είναι «αρνητικό», κάνοντας τους ανθρώπους να αισθάνονται σύγχυση και φόβο για το φαγητό.

Είναι αλήθεια ότι επί του παρόντος, δεν υπάρχουν συγκεκριμένες αποδείξεις ότι ο τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων βλάπτει την υγεία μας.

Η επεξεργασία είναι κάτι που κάνουμε καθημερινά – το τεμαχισμό, το βράσιμο και το πάγωμα είναι όλες διαδικασίες και αυτά τα πράγματα δεν είναι επιβλαβή.

Και όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία σε κλίμακα από τους κατασκευαστές, βοηθά να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή, διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και ότι τα απόβλητα μειώνονται.

Πάρτε για παράδειγμα κατεψυγμένα δάχτυλα ψαριών. Καταναλώνουν τα υπολείμματα ψαριών, παρέχουν στα παιδιά κάποια υγιεινή τροφή και εξοικονομούν χρόνο από τους γονείς – αλλά εξακολουθούν να υπολογίζονται ως UPF.

Και τι γίνεται με τα προϊόντα αντικατάστασης κρέατος όπως το Quorn; Ομολογουμένως, δεν μοιάζουν με το αρχικό συστατικό από το οποίο παρασκευάζονται (και επομένως εμπίπτουν στον ορισμό της Nova των UPF), αλλά θεωρούνται υγιεινά και θρεπτικά.

• «Αν φτιάξετε ένα κέικ ή μπράουνι στο σπίτι και το συγκρίνετε με ένα που κυκλοφορεί ήδη σε πακέτο που έχει ενισχυτικά γεύσης, νομίζω ότι υπάρχει διαφορά μεταξύ αυτών των δύο τροφών; Όχι, δεν το κάνω», μου λέει ο Δρ Άστμπερι.

Ο οργανισμός που είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων στην Αγγλία, ο Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων, αναγνωρίζει αναφορές ότι τα άτομα που τρώνε πολλά UPF έχουν μεγαλύτερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και καρκίνου, αλλά λέει ότι δεν θα λάβει μέτρα για τα UPF μέχρι να υπάρξουν ενδείξεις για αυτά προκαλώντας συγκεκριμένη βλάβη.

Πέρυσι, η επιστημονική συμβουλευτική επιτροπή της κυβέρνησης για τη διατροφή (SACN) εξέτασε τις ίδιες εκθέσεις και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπήρχαν «αβεβαιότητες σχετικά με την ποιότητα των διαθέσιμων στοιχείων». Είχε επίσης κάποιες ανησυχίες σχετικά με την πρακτική εφαρμογή του συστήματος Nova στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Από την πλευρά του, ο καθηγητής Monteiro ανησυχεί περισσότερο για τις διαδικασίες που περιλαμβάνουν έντονη ζέστη, όπως η παρασκευή νιφάδων και σφολιάτας από δημητριακά πρωινού, οι οποίες, όπως ισχυρίζεται, «υποβαθμίζουν τη φυσική τροφική μήτρα».

Επισημαίνει μια μικρή μελέτη που υποδηλώνει ότι αυτό οδηγεί σε απώλεια θρεπτικών συστατικών και ως εκ τούτου μας αφήνει να νιώθουμε λιγότερο γεμάτοι, που σημαίνει ότι μπαίνουμε στον πειρασμό να καλύψουμε το έλλειμμα με επιπλέον θερμίδες.

• Είναι επίσης δύσκολο να αγνοήσετε την υφέρπουσα αίσθηση της αυτοδικαιοποίησης και – ψιθυρίστε το – σνομπισμού γύρω από τα UPF, που μπορεί να κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται ένοχοι που τα τρώνε.

Ο Δρ Άντριαν Μπράουν, ειδικός διαιτολόγος και ανώτερος ερευνητής στο University College του Λονδίνου, λέει ότι η δαιμονοποίηση ενός τύπου τροφής δεν είναι χρήσιμη, ειδικά όταν το τι και πώς τρώμε είναι ένα τόσο περίπλοκο ζήτημα. «Πρέπει να προσέχουμε την ηθικοποίηση του φαγητού», λέει.

Το να ζεις μια ζωή χωρίς UPF μπορεί να είναι ακριβό – και το μαγείρεμα των γευμάτων από την αρχή απαιτεί χρόνο, προσπάθεια και προγραμματισμό.

Μια πρόσφατη έκθεση του Food Foundation διαπίστωσε ότι τα περισσότερα υγιεινά τρόφιμα ήταν δύο φορές πιο ακριβά από τα λιγότερο υγιεινά τρόφιμα ανά θερμίδα και το φτωχότερο 20% του πληθυσμού του Ηνωμένου Βασιλείου θα έπρεπε να ξοδέψει το μισό διαθέσιμο εισόδημά του σε τρόφιμα για να ανταποκριθεί στις συστάσεις της κυβέρνησης για υγιεινή διατροφή. Θα κόστιζε στους πλουσιότερους μόνο το 11% των δικών τους.

Ρώτησα τον καθηγητή Monteiro αν είναι ακόμη δυνατό να ζεις χωρίς UPF. «Το ερώτημα εδώ θα πρέπει να είναι: είναι εφικτό να σταματήσει η αυξανόμενη κατανάλωση UPF;» λέει. «Η απάντησή μου είναι: δεν είναι εύκολο, αλλά είναι δυνατό».

• Πολλοί ειδικοί λένε ότι το τρέχον σύστημα σημανσης στις ετικέτες των τροφίμων (το οποίο επισημαίνει υψηλά, μεσαία και χαμηλά επίπεδα ζάχαρης, λίπους και αλατιού) είναι αρκετά απλό και χρήσιμο ως οδηγός όταν ψωνίζετε.

Υπάρχουν πλέον διαθέσιμες εφαρμογές για smartphone για τον αβέβαιο αγοραστή, όπως η εφαρμογή Yuka, με την οποία μπορείτε να σαρώσετε έναν γραμμωτό κώδικα και να λάβετε μια ανάλυση για το πόσο υγιές είναι το προϊόν.

Και φυσικά υπάρχει η συμβουλή που ήδη γνωρίζετε: τρώτε περισσότερα φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως και φασόλια, ενώ περιορίζετε τα λιπαρά και τα σνακ με ζάχαρη. Η επιμονή σε αυτό παραμένει μια καλή ιδέα, είτε οι επιστήμονες αποδείξουν ποτέ ότι τα UPF είναι επιβλαβή.

Πηγή: BBC