Όπως δεν λείπει ο Μάρτης απ’ τη Σαρακοστή, δεν λείπει ο μπακαλιάρος απ’ την 25η Μαρτίου

Μπακαλιάρος, ο ξένος που έγινε δικός μας στο τελετουργικό ελληνικό τραπέζι. Η παράδοση επιβάλλει να πρωταγωνιστεί στο οικογενειακό τραπέζι την 25η Μαρτίου, μπακαλιάρος σκορδαλιά σε όλες του εκδοχές, αν και εμείς παραμένουμε πιστή στην κλασική συνταγή. Αλλά γιατί τρώμε το συγκεκριμένο φαγητό αυτή την ημέρα; Και πόσα γνωρίζουμε για το βιογραφικό του μπακαλιάρου;

Το έθιμο του μπακαλιάρου

Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς.

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.

Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας. Οι Κρητικοί τον ονομάζουν «φτωχογιάννη» λόγω ότι ήταν ψάρι φθηνό , παστωμένο με αλάτι, και διατηρείται αναλλοίωτο για μήνες χωρίς να χάσει  την γεύση και την διατροφική του αξία.

Η ιστορία του μπακαλιάρου

Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινά με θρύλους από την εποχή των Βίκινγκς, οι οποίοι κυνηγώντας τους μπακαλιάρους, έφτασαν στην άλλη άκρη της θάλασσας και ανακάλυψαν τυχαία το Νέο Κόσμο.

Στη συνέχεια, εμφανίστηκαν οι Βάσκοι Ψαράδες, οι οποίοι το Μεσαίωνα εμπορευματοποίησαν τον μπακαλιάρο και τον πάστωσαν. Με το πάστωμα πέτυχαν να εξασφαλίσουν τροφή για τα μακρινά τους ταξίδια, αλλά και να έχουν στα χέρια τους ένα προϊόν με μεγάλη διάρκεια ζωής.

Στην Ελλάδα, ο μπακαλιάρος έφτασε όταν έμποροι της Πελοποννήσου αντάλλαζαν μεγάλες ποσότητες παστού μπακαλιάρου με σταφίδες!

Τι σχέση έχει όμως ο Μπακαλιάρος σκορδαλιά με την επανάσταση του 1821;

Ένας μύθος αναφέρει ότι ο μπακαλιάρος σκορδαλιά ήταν μια έκφραση που χρησιμοποιούσαν οι επαναστάτες του 1821.

Σε κάθε μάχη που έδιναν οι Έλληνες και κέρδιζαν τους Τούρκους ένα ήταν το σύνθημα. Τους φάγαμε σαν τον Μπακαλιάρο Σκορδαλιά. Μια έκφραση που χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα όταν θέλουμε να πούμε για κάτι που έχει κερδηθεί εύκολα η δύσκολα.

Τι πρέπει να προσέξουμε για να έχουμε ένα νόστιμο πιάτο στο τραπέζι μας

Πολύτιμες συμβουλές για την αγορά μπακαλιάρου που αποτελεί το πατροπαράδοτο έθιμο για την 25η Μαρτίου προσφέρει η Ένωση Εργαζομένων Καταναλωτών Ελλάδας (ΕΕΚΕ).

Όπως επισημαίνει λόγω της δημοφιλίας του μπακαλιάρου βρίσκουν ευκαιρία οι επιτήδειοι να παραπλανήσουν το καταναλωτικό κοινό προσφέροντας στην ίδια τιμή με τον μπακαλιάρο το ψάρι λινγκ.

Η ΕΕΚΕ ενημερώνει το καταναλωτικό κοινό της χώρας για τον κίνδυνο σύγχυσης και παραπλάνησης στην αγορά του μπακαλιάρου για το γιορτινό τραπέζι της 25ης Μαρτίου και δίνει 4+1 συμβουλές:

• 1] Οι αυθεντικοί υγράλατοι ή αλίπαστοι (παστοί) μπακαλιάροι προέρχονται από περιοχές του Ατλαντικού, του Ειρηνικού και της Γροιλανδίας. Η Ελληνική αγορά προμηθεύεται τον μπακαλιάρο κυρίως από τον Ατλαντικό και την Ισλανδία, Φιλανδία και Νορβηγία.
• 2] Το παστωμένο ψάρι με την ονομασία λινγκ, πωλείται συνήθως δίπλα από τον αυθεντικό υγράλατο μπακαλιάρο, επομένως έχει μεγάλη σημασία να ελέγχουμε τις ταμπέλες του ιχθυοπωλείου. Πολλοί προμηθευτές αναγράφουν με μικρότερα γράμματα το χαρακτηριστικό «Λίνγκ» ή «Ling» και με μεγαλύτερα γράμματα την περιοχή προέλευσης, π.χ. ΙΣΛΑΝΔΙΑΣ.
• 3] Επισημαίνουμε ότι τόσο ο αυθεντικός μπακαλιάρος όσο και το λιγκ, έχουν κόκκαλα οπότε η αναγραφή του χαρακτηριστικού αυτού δεν είναι επαρκής για την αποφυγή της σύγχυσης.
• 4] Ο μπακαλιάρος έχει μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει το σώμα του κατά μήκος και από τις δυο του πλευρές. Αν δεν είναι ορατή και από τις δύο πλευρές αυτό δεν πρέπει να μας ανησυχεί γιατί μπορεί η γραμμή από τη μία πλευρά του ψαριού να είναι κρυμμένη εξαιτίας του φιλεταρίσματος.
• 5] Μπορούμε να ξεχωρίσουμε την ποιότητα του καλού μπακαλιάρου, όπως και κάθε ψαριού, από το χρώμα του. Πρέπει να είναι λευκός, χωρίς κηλίδες ή κίτρινη απόχρωση και να μην επιλέγουμε ψάρι με ορατές αλλοιώσεις ή κιτρινισμένο χρώμα.

Πως θα φτιάξουμε τον τέλειο μπακαλιάρο -σκορδαλιά

Βασικό μέλημα αφού αγοράσουμε τον παστό μπακαλιάρο , είναι να βγάλουμε τα πλαϊνά αγκάθια και την ουρά καθώς και το δέρμα απλά τραβώντας το. Στη συνέχεια τον τεμαχίζουμε σε μερίδες και τον ξεπλένουμε καλά. Τουλάχιστον δύο ημέρες ξαλμύρισμα θέλει ο παστός μπακαλιάρος με την αλλαγή του νερού να γίνεται κάθε τέσσερις ώρες. Οπότε καλύτερα να ξεκινήσετε την διαδικασία αν θέλετε να απολαύσετε αυτό το πεντανόστιμο πιάτο στο τραπέζι της Δευτέρας.

Τι θα χρειαστούμε για το κουρκούτι:

• 1½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1½ φλιτζάνι μπύρα ή σόδα (αναψυκτικό) 330ml
• 1 κουτ. μπεικιν
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• λίγο αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
• ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Τι θα χρειαστούμε για την σκορδαλιά:

• 5-10 σκελίδες σκόρδο, ανάλογα πόσο έντονη γεύση θέλετε
• 1 κιλό πατάτες βρασμένες
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο (περίπου)
• ξίδι, αλάτι

Διαδικασία

Βήμα 1

Πρώτα ετοιμάζετε τη σκορδαλιά: Περνάτε τις πατάτες, όσο είναι ακόμη ζεστές, από τη μηχανή του πουρέ.

Βήμα 2

Καθαρίζετε το σκόρδο και το κοπανίζετε μαζί με το αλάτι μέσα σε ξύλινο γουδί, μέχρι να πολτοποιηθεί. Προσθέτετε τον πουρέ της πατάτας και δουλεύετε καλά το μίγμα με το γουδοχέρι. Μπορείτε να δουλέψετε το μίγμα σας και στο μίξερ. Όσο δουλεύετε το μίγμα, ρίχνετε σταδιακά το λάδι μαζί με λίγο ξίδι. Στο τέλος δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση με αλάτι ή ξίδι. Η σκορδαλιά σας τώρα πρέπει να έχει μια ωραία λαστιχωτή υφή. Την αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε.

Βήμα 3

Για το κουρκούτι: ανακατεύετε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπολ με αβγοδάρτη ή στο μπλέντερ μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα και το αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε.

Βήμα 4

Ζεσταίνετε το λάδι σε βαρύ τηγάνι. Αλευρώνετε τα ξαρμυρισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βυθίζετε μετά στο κουρκούτι και τα ρίχνετε στο καυτό λάδι. Τα τηγανίζετε 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρετε ζεστά μαζί με σκορδαλιά, βραστά παντζάρια ή άλλα βραστά χόρτα της επιλογής σας.